Kepėjai žino, kad tobula minkšta, šviežia duonos tekstūra yra menas, kurį reikia įvaldyti, ir mokslas, kurį reikia nuolat tobulinti. Tobulinti kepimo įgūdžius galima išbandant naujas technologijas ir panaudojant skirtingus ingredientus. Didėja vartotojų poreikis švaresnės(švarios) etiketės produktams, todėl duonos tekstūra tobulinama naudojant vis mažiau ingredientų. Sužinokite pirmi, ko reikia norint išgauti tobulą duonos minkštumą ir kaip tai gali būti naudinga jūsų verslui.
Nuolat besikeičianti tekstūra
Faktas yra tas, kad duonos tekstūra pradeda neišvengiamą „stingimo“ ciklą praėjus vos kelioms sekundėms po to, kai ją iškepate. Duona pamažu pradeda prarasti šviežumą. Norint to išvengti, reikia suprasti priežastis. Iš tikrųjų vyksta du dalykai... Pirma, drėgmė iš duonos mikštimo migruoja į daug sausesnę plutą, todėl ji tampa minkštesnė. Antra, krakmolas pradeda senti po kepimo. Tai yra vadinamoji retrogradacija.
Retrogradacija yra procesas, kai krakmolas bando grįžti į pradinę būseną. Kai duona vėsta, krakmolas pradeda persikristalizuoti po to, kai jis želatinizuojasi orkaitės karštyje. Dėl šio proceso prarandamas minkštumas ir drėgmė, o duonos minkštimas suyra. Pagrindinis klausimas, kaip atidėti šį procesą ir pasiekti ilgiau išliekantį šviežumą.
Tekstūra viename kąsnyje
Nepriklausomai nuo duonos tinkamumo vartoti termino, visada ateina tas lemiamas momentas, kai vartotojai atsikanda jūsų duonos. Tai yra momentas, kai tekstūra atitinka arba pranoksta lūkesčius arba neatitinka. Minkšta, glotni ir šviežia duona visada yra sėkminga. Siekdama suteikti jums išsamų vaizdą apie tikslią duonos tekstūros patirtį, „Puratos“ dirba su ekspertų grupe. Šie ekspertai gali apibūdinti dominuojančių pojūčių seką ir kokybinius pokyčius, jaučiamus valgant duoną bei aiškiai matyti tobulėjimo galimybes.
Vertybė pasiekti tobulą duonos minkštumą
Vartotojai nevartoja tų pačių terminų kaip jutimo ekspertai, tačiau jie instinktyviai atpažįsta aukštos kokybės, šviežią duoną ir sausą, trupantį duonos mikštimą. Čia vaidina svarbų vaidmenį daug pojūčių: uoslė, regėjimas ir lytėjimas. Mūsų „Skonio“ tyrimas patvirtina, kad duonos pirkėjams šviežumas išlieka svarbiausiu kriterijumi. Aukščiausios kokybės minkštumas padeda patekti į naujas rinkas: ilgesnis galiojimo laikas leidžia pratęsti platinimą ir sumažinti atliekų kiekį pardavimo vietose.
Minkštumas
Vis daugiau didelių kepyklų ir maisto paslaugų teikėjų pradeda gaminti naujas kaimiško stiliaus mėsainių bandeles ir skrebučius. Daugelis šių minkštų kaimiškų bandelių turi kempinės minkštimą ir ploną plutą. Bandelės paprastai būna su raugu, ilgesnės fermentacijos ir didesnės drėgmės tešlos. Trumpai tariant, jie perkelia kasdienę minkštą duoną į kitą lygį.
Tuo tarpu vartotojai nori "švaresnės" (švarios) etiketės, nepriekaištingos tekstūros ir turinčios ilgą galiojimo laiką duonos. „Taste Tomorrow“ tyrimai rodo, kad 60 % vartotojų nemėgsta maisto priedų.
Padeda kasdien iškepti geriau:
Kaip ir kiekviena vyno rūšis sensta skirtingai, taip ir kiekviena duonos rūšis. Pavyzdžiui, duona su raugu gana greitai „sensta“ dėl didesnio vandens kiekio naudojamo tešloje. Kasdienė liesa duona paprastai greičiau pasensta, nes joje nėra riebalų ir cukraus, kurie gali padėti sulėtinti senėjimą. Taigi duonos tekstūros optimizavimas yra mokslas, reikalaujantis daug darbo ir supratimo.
Puratos sprendimai duonos minkštumui
Fermentai yra baltymai, gaminami fermentacijos būdu. Gamtos įkvėpti ir šių fermentų pagrindu sukurti "švaresni" (švarių) etikečių mišiniai galintys padėti sudaryti trumpesnius ir aiškesnius kepinių sudedamųjų dalių sąrašus ir išgauti tinkamą tekstūrą. Naujausia Puratos naujovė „Intens Soft & Fine“ buvo sukurta naudojant unikalų fermentą. Jis suteikia pradinį minkštumą ir ilgiau išliekantį šviežumą visą duonos galiojimo laiką. Tai tobula "švaresnė" etiketė ir puiki alternatyva monogliceridams (Europoje ženklinama kaip E471) ir riebiems sojų miltams, esantiems rinkoje, pvz., FFSF, bei kitiems fermentams, pvz., lipazėms. Tai taip pat padeda sumažinti emulsiklių kainų svyravimo poveikį.
Viso grūdo grūdų įtraukimas į duoną yra puikus būdas pagerinti duonos tekstūrą. Siekdami užtikrinti, kad kiekvienas kąsnis būtų švelnus, turime specialių grūdų asortimentą. Grūdai yra sultingi ir lėtai išleidžia savo drėgmę į duonos minkštimą, taip prailgindami jos galiojimo laiką ir suteikdami puikaus skonio.
