Kaip gaminamas tikras šokoladas?

„Taste Tomorrow“
Šokoladas
Tinklaraštis

Šokoladą 1828 metais išrado Olandas Koenraad Van Houten’as. Jis kakavos masę padalijo į kakavos sviestą ir jo kietąsias medžiagas, dėl šios priežasties šiandien galime pasigaminti gero šokolado. Iki tol kakava buvo skiedžiama karštu vandeniu, maišoma su cukrumi ir kitais ingredientais, kad koncistencija gautųsi skysta ir būtų galima gerti.

Kalbant apie ateitį, Puratos tyrimas Taste Tomorrow parodė, jog – 20% Lietuvos šokolado pirkėjų, ateityje ketina pirkti mažiau šokolado, 3% daugiau ir 77% pirktų tokį patį kiekį šio produkto. Taip pat ateityje šokolado pirkimas internetu bus patrauklus pasirinkimas trečdaliui Lietuvos šokolado pirkėjų.

Lietuvos vartotojams skonis (71%) ir kaina (64%) yra pagrindiniai veiksniai lemiantys šokolado pirkimą . 4 iš 10 respondentų nurodė, kad kakavos procentinė dalis taip pat yra labai svarbus aspektas priimant sprendimą dėl pirkimo.

Tikro šokolado gaminimo istorija

Dabar tikras šokoladas gaminamas naudojant kakavos pupeles, cukrų ir pieno miltelius, priklausomai nuo gaminamo šokolado tipo. Pupelės išimamos atvėrus kakavos ankštis, surinktas nuo kakavos medžio. Tada pupelės padedamos fermentuotis apdengus bananų medžio lapais medinėse dėžėse nuo 4 iki 6 dienų, priklausomai nuo kakavos rūšies. Paskui jos paliekamos išdžiūti saulėje. Išdžiovintos pupelės siunčiamos į gamyklas ir ten skrudinamos ir atskiriamos (pašalinamas lukštas).

Tada paskrudintos pupelės sumalamos į kakavos masę, kuri kartais vadinama „tirpalu“. Dalis kakavos masės sutrinama arba suspaudžiama ir tai leidžia atskirti kietąsias daleles (kakavos miltelius) nuo kakavos sviesto. Pusę šios masės, arba tirpalo, paprastai sudaro kakavos masė, kitą pusę – kakavos sviestas. Tai reiškia, kad kakavos pupelėje yra 50 % kakavos sviesto.

Šokolado gaminimo būdai

  • Kad pagamintumėte juodąjį šokoladą, sumaišykite kakavos masę, kakavos sviestą ir cukrų. 
  • Kad pagamintumėte pienišką šokoladą, sumaišykite kakavos masę, kakavos sviestą, cukrų ir pieno miltelius. 
  • Kad gautumėte baltąjį šokoladą, negalite naudoti kakavos masės, nes nuo jos šokoladas tamsėja. Vietoj to panaudokite kakavos sviestą, cukrų ir pieno miltelius.

Kakavos pupelių kokybę nulemiantys veiksniai

Be abejo, pagrindinis veiksnys – pupelės rūšis.

Dar prieš keletą metų tebuvo trys kakavos rūšys:

  • Criollo rūšies pupelės suteikia šokoladui subtilų skonį, jei yra gerai fermentuotos. Tačiau Criollo pupelių derlius iš hektaro yra mažas, jos jautrios ligoms; 
  • Forastero rūšies kakavos pupelės turi šiek tiek kartesnį skonį, jų vaisiai didesni ir atsparesni ligoms; 
  • Trinitario yra dviejų pupelių rūšių hibridas.

Pupelės kokybę lemia ir kakavos ūkininko ūkininkavimo įpročiai. Taigi, įtakos turi ir tokie dalykai kaip atstumai tarp medžių, šešėlis, dirvos tręšimas, šakų genėjimas, pjovimas ir t. t. Pupelių fermentavimas ir džiovinimas. Prie to, kas išvardyta, galima pridėti ir išdžiovintų pupelių laikymo sąlygas. Neseniai nauja kakavos rūšių klasifikacija, paremta DNR analize, parodė apie 10 kakavos pupelių rūšių.

Atraskite tikro Belgiško šokolado skonį, pasižyminti sūrios karamelės, vanilės ir karamelizuoto pieno natomis, su mūsų Belcolade Amber Cacao-Trace - naujasis šokolado brangakmenis visoms Jūsų kūrybinėms idėjoms!